第一千八百八十五章秘法卤鹿头-《美食供应商》


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    所以葛御厨询问的这个问题反而是为了给袁州一个台阶,让袁州露一手。

    在场可是有两位,对麻先生的介绍,持怀疑态度。

    比如浙菜王主厨,他知道袁州,但谁叫袁州收记名弟子都没有浙菜,只有苏菜?!

    莫御厨也点头:“刚刚我们几个,钻了个牛角尖,在这上面争论了一段。”

    “那我就说说我的看法。”袁州作为晚辈还是很有礼节的。

    “自古都说鹿肉鲜嫩,比起獐子肉更要上一个楼层,鹿头相对于鹿身来说,肉偏少,皮很多,而对于动物皮的处理最有名的肯定就是阿胶了,当然鹿头不能同等处理,但是可以借鉴一二,我也认为,采用卤制更好。”袁州首先道。

    也选择卤制?葛御厨有些意外,其实不止他意外,在场厨师也都意外。

    因为四大御厨家族,子孙辈都是厨师,所以葛御厨的后辈,在卤制方面没研究出来,基本上也代表卤制这条路不通。

    所以葛御厨的问题是,“如何做才好”而并非“如何卤制才好”。

    “和传统卤制不一样,不能使用太多香料,这样会掩盖鹿肉本身的鲜嫩,可以去除八角,少用桂皮,用苦蒜和鱼芫,最后出卤,撒上甜酒汁。”袁州说的鱼芫其实就是野薄荷。

    “具体分量视鹿头大小而定,味道应该不错。”袁州最后加了一句。

    话音一落在场的包括提出这个问题的葛老头都沉默了,因为很显然,袁州说的这种方法,在场的人,都没听过,你看看我,我看看你。

    这不问不知道,一问则出现个秘方?

    “好了,好了,咱们晚上不是还要进行茶话会吗,到时候让小袁做出来看看就知道了,也是运气,今天的封刀宴准备了一道关于鹿肉的菜,昨天新到的一头鹿。”羊主厨见冷场直接出口打圆场。

    封刀宴自然是不会让袁州动手的,这跟厨艺强弱没关系,这是规矩,晚上他们打算多聊聊,那时候封刀宴已经结束了,袁州就可以动手了。

    “就这么办吧。”葛老头看看四下一锤定音。

    “你个葛老头就是事多,不过就等着瞧好吧,老拙等着你把眼睛瞪出来。”麻先生别看平常说话不好听,但是对袁州那是相当有信心的。

    “等着瞧吧。”葛老头本来还想怼两句的,发现时间不早了,不能再耽误了,就没多说。

    “我没问题。”袁州认真道。
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